C’est le rideau Christophe qui te parle. Je vais t’expliquer pourquoi j’aime les levures indigènes… jusqu’à hurler leurs causes sur mes amis ! Histoire vraie, histoire bien arrosée… pour quand on se verra autour d’une bière (car « on apprend à hurler avec les loups »).

D’abord, à quoi sert la levure dans le vin ?

La levure est un champignon unicellulaire, un micro-organisme, qui permet la fermentation alcoolique en transformant le sucre du raisin en alcool. C’est pourquoi plus un millésime est ensoleillé, plus le raisin est sucré (c’est la photosynthèse), plus le taux d’alcool monte dans le vin. Logique ! et tout à fait naturel.

Ensuite, définissons les termes :

• Les levures indigènes, dites « naturelles », proviennent généralement du raisin. Elles peuvent aussi venir du matériel et de l’environnement du chai. On dit « les » levures parce qu’on observe entre 5 et 20 souches différentes durant la fermentation spontanée. Elles varient au cours de la fermentation et d’une année à l’autre.
• Les levures exogènes, dites « chimiques », « œnologiques » ou « ajoutées », sont tout aussi naturelles (une levure ne se créé par artificiellement, elle se cultive) mais sont choisies. Il en existe un grand nombre (+250) et sont commercialisées selon les propriétés que recherche son acheteur : révéler des composés aromatiques, extraire des polyphénols, contrôler la température de fermentation, aromatiser (beurk) etc.

Dans ces levures dites exogènes, on identifie deux grandes catégories :

• La neutre, elle enclenche la fermentation et domine le milieu fermentaire
• L’aromatique, qu’on trouve beaucoup dans les vins industriels, comme ces rosés au « goût de pamplemousse » (au secours).

Sans levures, pas de fermentation, donc pas de vin 😱.

L’idéal est une fermentation spontanée, une fermentation qui se déclenche toute seule grâce à l’action des levures indigènes. Mais ce n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît ! car il y a de la vie partout et les levures fermentaires sont concurrencées par des moisissures, d’autres levures comme les brettanomyces (si si, tu connais, la fameuse odeur de poney), des levures oxydatives… en bref, toute une vie bactérienne pouvant faire vriller le vin. Quant aux vignes dans lesquelles n’est versé ne serait-ce qu’un peu d’herbicide, pesticide ou autre cochonnerie de l’agro-business, inutile d’espérer une activité levurienne naturelle, tout est mort. Produire un vin « nature », c’est donc peindre un Rembrandt (vois par toi-même).

Tu suis ? Alors même si les levures indigènes sont le reflet d’une certaine authenticité, car la levure fait partie intégrante du terroir (« Le terroir, c’est 50% le sol, le climat, l’exposition et 50% les levures indigènes » Jules Chauvet), on privilégie toujours le goût, la qualité du vin. Donc si risque de déviance il y a – par exemple lors d’une année pluvieuse ayant généré de la pourriture sur une partie des baies de raisin – même si je ne suis pas pour, je comprends l’utilisation d’une levure exogène neutre. Elle aidera à déclencher la fermentation en évitant toute déviance. On privilégie ainsi le goût, la qualité intrinsèque du vin, tout en préservant une expression de terroir.

Pour conclure, j’aime la levure indigène, car elle correspond à ma quête d’une expression pure du terroir. Pour autant, il semble impossible pour 99,99% du genre humain de distinguer levures indigènes et levures exogènes neutres au goût d’une bouteille ; contrairement aux levures aromatiques, identifiables car aromatisant souvent le vin de manière grossière.

Alors la prochaine fois que tu iras chez ton caviste, fais-lui confiance et n’essaie pas de le mettre dans les cordes avec des histoires de soufre et de levures indigènes. C’est plus compliqué que ça en a l’air… et si c’est un bon (on en connaît plein, jette un œil), il ne te recommandera que du bon ! Oh et puis sois honnête avec toi-même, est-ce que tu irais gifler Mike Tyson ?